Menu

  • Il baccalà: mantecato o alla vicentina?

Se hai pranzato, cenato o assaggiato un cicchetto anche una sola volta a Venezia sicuramente conoscerai, e ricorderai, il baccalà!
Il baccalà, o stoccafisso, arricchisce le tavole dei veneziani da secoli e non può mancare in nessun menù. Ovviamente neanche nel nostro.

Ma non è così facile ordinare il baccalà. E sai perché?
Perché la scelta tra baccalà mantecato e baccalà alla vicentina, qualora fossero entrambi nel menù, è estremamente difficile.
Conosciamo meglio le due ricette.

Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato ve l'abbiamo già presentato in passato nel nostro sito, è ideale servito assieme alla polenta come antipasto o come cicchetto (anche accompagnato ad un croccante crostino di pane).

La particolarità del baccalà mantecato è la sua cremosità: lavorando solo il baccalà con olio, acqua e, in alcune ricette, latte, si ottiene un composto morbido, gustoso e dal sapore inconfondibile.

Baccalà alla vicentina

Un'altra variante del baccalà è quella "alla vicentina". Come capirete bene dal nome è sempre made in Veneto, ma rispetto alla ricetta mantecata cambiano colore, consistenza e soprattutto il gusto.

Prepare il baccalà alla vicentina non è semplice.
Innanzitutto bisogna ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2 0 3 giorni e poi tagliarlo a pezzi quadrati.
Affettare finemente le cipolle e farle rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio. Aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, e disporli uno accanto all’altro, ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”.

Curioso di provare tutte e due le ricette?
Da Hostaria OsottoOsopra li prepariamo entrambi... tu quale preferisci?