Ogni buona cucina vive di stagionalità, con piatti che variano in base agli ingredienti disponibili in quel preciso momento dell'anno. Ci sono però ricette che non conoscono stagioni e che possiamo apprezzare tutto l'anno; una di queste è il baccalà mantecato, piatto di punta della tradizione culinaria veneziana.

Un pesce, tante leggende

Ingrediente principe della ricetta è, come immaginabile, il baccalà. Noto anche come stoccafisso, arriva a Venezia secoli fa in mille modi diversi, secondo altrettante leggende che si tramandano di padre in figlio.
La più attendibile è quella che racconta di Pietro Querini, mercante veneziano vissuto nel '400, che naufraga nel Mare del Nord durante un viaggio verso le Fiandre. L'equipaggio di naufraghi raggiunge, a nuoto, l'isola di Røst ed entra in contatto con i pescatori dell'isola. Qui scopre lo stocfisi, pesce secco e duro come il legno, capace di conservarsi a lungo.

Querini torna a Venezia con una scorta di questo incredibile pesce, che subito conquista la popolazione della Serenissima. L'accoppiata con la polenta risulta vincente: nasce così una delle specialità più amate della nostra cucina.
Partendo, come sempre, dai ceti più poveri, il piatto arriva sulle tavole dei più nobili e la sua storia si intreccia per sempre a quella di Venezia.

Preparare il baccalà mantecato

Preparare questa prelibatezza è davvero semplice: mettete in ammollo il baccalà in acqua fredda circa 24 ore prima di iniziare a preparare la ricetta. Scolate quindi il pesce, togliete pelle e spine (con cura e attenzione!) e fatelo cuocere in pentola con acqua e latte. Portate ad ebollizione, abbassate il fuoco e lasciate il tutto in cottura per massimo 25 minuti. Tenete parte dell'acqua di cottura, montate il composto che si è formato (dopo averlo lasciato raffreddare), magari usando una planetaria, versando olio a filo e l'acqua di cottura fino a che non avrete ottenuto una deliziosa crema e aggiustando di sale e pepe.
Servite il baccalà con la polenta o come aperitivo su dei crostini di pane: conquisterete i vostri ospiti in un baleno!

Prima di cimentarvi, però, venite a trovare ispirazione e a provare il buon baccalà veneziano da Hostaria Osottoosopra: qui la tradizione è di casa!