Brutto ma buono. Lo si dice spesso dei piatti della cucina povera, che a volte sacrifica l’estetica e sceglie di fare dell’imperfezione il suo punto di forza, del povero il ricco, delle cose semplici la più grande raffinatezza.
Proprio per questo i piatti della tradizione, che spesso sono composti da pochi ingredienti, sono quelli a cui siamo più legati, perché unici ed inconfondibili.
È il caso del Risotto di Gò, pietanza della più antica tradizione culinaria veneziana, inventata nel XVI secolo dalle comunità dei pescatori di Burano.
Ghiotto, il ghiozzo
È il gò, conosciuto anche come ghiozzo, l’ingrediente principe di questo piatto, anche se di principesco ha ben poco. Il gò infatti non è certo il belloccio della laguna: è tozzo, sgraziato e il verde-marrone delle sue squame lo aiutano a confondersi con la fanghiglia dei fondali. In passato non aveva grande valore: secondo i veneziani era “buono” solo come merce di scambio di poco conto.
Poi però la verità è venuta a galla: il ghiozzo, sì, è brutto, ma ci si può preparare un risotto leggero ma incredibilmente gustoso, che con il passare degli anni diventa un pilastro della cucina veneziana.
La ricetta
Tutto inizia, come in ogni buon risotto, con il brodo: il ghiozzo va fatto bollire in pentola per almeno 15 minuti con sedano, carote, cipolle. Pulire il gò è piuttosto difficile; per essere sicuri di togliere le viscere e lavarli correttamente meglio lasciar fare a chi se ne intende in pescheria. Quando il brodo è pronto, il pesce può essere passato a setaccio, creando una crema morbida, oppure utilizzato separatamente.
Non può mancare il classico soffritto di olio e cipolla, al quale si aggiunge il riso da tostare (c’è chi usa il Carnaroli, chi il Vialone Nano) e da sfumare con il vino bianco. Quando il riso è pronto non rimane che versare il brodo poco a poco fino a raggiungere la cottura ottimale del riso, mescolando con pazienza e costanza, due doti che in cucina fanno la differenza.
Nel caso in cui il gò non sia stato setacciato, i pezzetti di polpa vanno aggiunti durante la fase della mantecatura, insieme ad una noce di burro. Per dare un tocco in più, alla fine, è sufficiente aggiungere una spolverata di prezzemolo e di pepe nero.
Et voilà, la tradizione è servita.
Il ghiozzo non fa per te? La cucina veneziana ha tanti, tantissimi piatti da offrire e noi lo sappiamo bene: vieni a trovarci all’Hostaria Osottoosopra per scoprirli tutti!