“Ogni Vigilia le sempre de quela, in tola ghe i bigoli con la sardela…”
(Gianfranco Marangoni)

Avvicinati… lo senti? Lo sfrigolio della cipolla che soffrigge, il profumo del pesce; sono suoni e profumi della tradizione più autentica, quella che rappresenta il cuore di una cultura, che spesso non nasce dalle classi dei benestanti, dei grandi ricchi, ma dalle usanze del popolo, delle classi più basse.

Cosa bolle in pentola? Stai per scoprirlo: un piatto povero nella scelta degli ingredienti… ma ricco nel gusto.

Sono i ***“Bigoli in salsa”***, ricetta tipica di Venezia e del Veneto tutto, una delle pietanze “di magro”, poiché veniva consumata durante le vigilie (di Natale, Venerdì Santo, mercoledì delle Ceneri) che la Chiesa aveva stabilito come momenti di digiuno e di purificazione. Come ti ho già detto, la loro ricchezza è nel sapore deciso ed intenso, che si sprigiona come un’esplosione, come un fuoco d’artificio. Forse proprio per questo i “bigoli in salsa” sono consumati durante un altro momento tipico della tradizione veneziana, ovvero la festa del Redentore, occasione tutt’altro che triste in cui ci si riunisce e tutta Venezia festeggia con le tipiche cene in barca aspettando il grande spettacolo pirotecnico sulla laguna. Frena l’acquolina, lascia che prima ti racconti qualcosa di più.

Un condimento semplice, una pasta inconfondibile

Ma cosa sono di preciso i bigoli in salsa? Si tratta di una pasta tipica condita con un sugo di acciughe e cipolla. Si dice, ma non è certo, che il piatto sia nato nel ghetto ebraico. L’elemento principe della ricetta sono i bigoli, una pasta lunga trafilata dalla superficie rugosa e porosa (perfetta per raccogliere al meglio il sugo), preparata con un impasto di farine di grano duro, orzo e ségale (sono detti infatti “mori”).

Per preparare i bigoli come un veneziano vero ti servirà un ***“torcio bigolaro”***, introdotto da Marco Polo o, forse, dal pastaio padovano Bartolomio Veronese. Immagino ti importi poco, se sei così affamato. Grazie a questo torcio, le famiglie povere di un tempo potevano preparare tanti tipi di pasta semplicemente sedendo sul cavalletto e facendo leva sul manubrio collegato al pistone, che fa passare l’impasto attraverso una trafila di bronzo.

La ricetta

E va bene, e va bene, la smetto con gli aneddoti, è ora di passare alla pratica.
Per dei perfetti “bigoli in salsa” dovrai far imbiondire la cipolla, facendola appassire, anche con un po’ di vino bianco. Aggiungi poi le acciughe pulite, diliscate, dissalate ed aspetta siano quasi sciolte. Dopo aver preparato i bigoli(al dente, mi raccomando) condisci il tutto.
Ma se i bigoli non sono preparati come si deve? Ma se le acciughe non sono di qualità? Nel dubbio abbandona il fai-da-te: qui all’Hostaria OsottoOsopra l’acqua bolle già in pentola, la tavola è già imbandita. Non ti resta che assaggiare: buon appetito!