FEGATO ALLA VENEZIANA: LA TRADIZIONE IN CUCINA

Ci sono profumi e sapori semplicemente indimenticabili, che riescono a riportarti con la mente in un preciso luogo, dentro un ricordo. Il cibo ha questo potere: riassaggiare dopo tanto tempo il piatto che preparava la nonna ti fa tornare bambino, alla spensieratezza dei giorni d’infanzia.

Se c’è un piatto a Venezia che sa di tradizione e che riporta tutti i veneziani al loro passato, è il Figà àea Venessiana, ovvero il Fegato alla Veneziana, ricetta tramandata di generazione in generazione. Si tratta di un piatto povero negli ingredienti e semplice nella preparazione, ma che porta con sé un ricchissimo bagaglio culturale.

Ti stai domandando come sia possibile che Venezia, patria del pesce, veneri a tal punto una ricetta a base di carne? Ebbene, sappi che il fegato alla veneziana è talmente amato e conosciuto da diventare pietanza simbolo di tutta la regione Veneto. Il suo segreto? Senza dubbio l’equilibrio dei suoi due principali ingredienti: il sapore deciso del fegato e quello dolce ed avvolgente della cipolla.

La tradizione della semplicità

Ecco cosa si nasconde dietro una delle ricette più amate della nostra zona: nient’altro che fegato di maiale (in alternativa vitello o vitellone), cipolle bianche, rigorosamente di Chioggia, burro, olio extravergine, sale e pepe (facoltativi prezzemolo ed un po’ di aceto). Un buon soffritto e la giusta cottura del fegato a listarelle saranno la chiave per un piatto riuscito.

Per apprezzarne appieno il gusto assaporalo subito, appena tolto dal fuoco: è in quel momento che consistenza ed equilibrio di sapori raggiungono la perfezione. Accompagnato alla tradizionale polenta, altra pietanza madre della tradizione locale, il fegato alla veneziana saprà conquistarti, farti scoprire la Venezia più genuina.

Dalla Roma di un tempo alla Venezia di oggi

Quali ispirazioni ha il fegato alla veneziana? La ricetta di questo piatto ha origini da usanze bizantine e legate all’Antica Roma, quando le frattaglie erano considerate vere prelibatezze. A quei tempi si narra che i maiali venissero nutriti con fichi secchi prima della macellazione, così da ottenere un fegato molto saporito.

I fichi erano infatti considerati l’abbinamento ideale per questa pietanza, perché in grado di addolcirne la corposità. I veneziani, nel corso dei secoli, hanno saputo declinare questa ricetta legandola indissolubilmente alla loro tradizione. Come? Semplicemente sostituendo i fichi con un ingrediente della loro terra, perciò facilmente reperibile. Si tratta delle fidate cipolle bianche di Chioggia, da sempre utilizzate dai pescatori della zona per conservare il pesce, tonde e dolci.

Assaporare la tradizione

Siamo sicuri che ormai avrai l’acquolina in bocca, desideroso di gustare questa esplosione di sapori, magari per la prima volta perché non sei mai stato a Venezia, magari invece per la millesima, per risentire il profumo ed il sapore di casa.

All’Hostaria OsottoOsopra seguiamo la ricetta tradizionale, tramandata di nonna in nipote, per preparare questa colonna portante della cucina veneziana. Accomodati al tavolo, assapora il primo boccone e chiudi gli occhi per riscoprire attraverso il gusto l’autentica tradizione culinaria della città più bella del mondo.