Baccalà mantecato: storia e ricetta della prelibatezza veneziana

Ogni buona cucina vive di stagionalità, con piatti che variano in base agli ingredienti disponibili in quel preciso momento dell'anno. Ci sono però ricette che non conoscono stagioni e che possiamo apprezzare tutto l'anno; una di queste è il baccalà mantecato, piatto di punta della tradizione culinaria veneziana.

Un pesce, tante leggende

Ingrediente principe della ricetta è, come immaginabile, il baccalà. Noto anche come stoccafisso, arriva a Venezia secoli fa in mille modi diversi, secondo altrettante leggende che si tramandano di padre in figlio.

La più attendibile è quella che racconta di Pietro Querini, mercante veneziano vissuto nel '400, che naufraga nel Mare del Nord durante un viaggio verso le Fiandre. L'equipaggio di naufraghi raggiunge, a nuoto, l'isola di Røst ed entra in contatto con i pescatori dell'isola. Qui scopre lo stocfisi, pesce secco e duro come il legno, capace di conservarsi a lungo.

Querini torna a Venezia con una scorta di questo incredibile pesce, che subito conquista la popolazione della Serenissima. L'accoppiata con la polenta risulta vincente: nasce così una delle specialità più amate della nostra cucina.

Partendo, come sempre, dai ceti più poveri, il piatto arriva sulle tavole dei più nobili e la sua storia si intreccia per sempre a quella di Venezia.

Preparare il baccalà mantecato

Preparare questa prelibatezza è davvero semplice: mettete in ammollo il baccalà in acqua fredda circa 24 ore prima di iniziare a preparare la ricetta. Scolate quindi il pesce, togliete pelle e spine (con cura e attenzione!) e fatelo cuocere in pentola con acqua e latte. Portate ad ebollizione, abbassate il fuoco e lasciate il tutto in cottura per massimo 25 minuti. Tenete parte dell'acqua di cottura, montate il composto che si è formato (dopo averlo lasciato raffreddare), magari usando una planetaria, versando olio a filo e l'acqua di cottura fino a che non avrete ottenuto una deliziosa crema e aggiustando di sale e pepe.

Servite il baccalà con la polenta o come aperitivo su dei crostini di pane: conquisterete i vostri ospiti in un baleno!

Prima di cimentarvi, però, venite a trovare ispirazione e a provare il buon baccalà veneziano da Hostaria Osottoosopra: qui la tradizione è di casa!